鹵汁豬頭肉，鹵制不進(jìn)去味道。先腌制后鹵制會(huì)入味更好嗎？
鹵制大塊的肉制品，首先要對(duì)肉塊進(jìn)行腌制，腌制推薦使用真空滾揉機(jī)，如果肉塊太大，組織緊密還可以先用鹽水注射機(jī)進(jìn)行料水的注射，再用真空滾揉機(jī)配合進(jìn)行腌制入味。工作的過程先將肉料及腌制料加入滾揉機(jī)內(nèi)，抽真空，滾揉1分鐘，間隙10分鐘，再滾揉 ...... 依這個(gè)方法設(shè)定總時(shí)間50分鐘左右，真空抽到0.08MPA 結(jié)束后觀察腌制效果 ， 如果效果不太理想適當(dāng)增加滾揉時(shí)間。
原因分析：豬肉組織緊密，單純靠鹵制達(dá)不到效果，如果鹵的時(shí)間太長(zhǎng)，肉全熟口感就成問題了，時(shí)間短味進(jìn)不去。所以要先腌制后鹵制。
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