斬拌機(jī)是香腸加工必不可少的機(jī)器之一。有從20kg處理量的小型斬拌機(jī)到500kg的大型斬拌機(jī)，還有在真空條件下進(jìn)行斬拌的，稱其為真空斬拌機(jī)。
斬拌工藝對(duì)控制產(chǎn)品粘著性影響很大，所以要求操作熟練。就是說，斬拌是把用絞肉機(jī)絞好的肉再進(jìn)一步斬碎，從肉的組成來講使有粘著性的成分析出，把肉和肉粘著起來。所以，斬拌機(jī)的刀一定要保持鋒利。
斬拌機(jī)的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤上安有成直角的斬拌刀（3~8片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。斬拌機(jī)的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機(jī)到5000r/min的超高速斬拌機(jī)都有，可根據(jù)需要進(jìn)行選擇。
斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調(diào)味料、香辛料及別的添加物并把其混合均勻。但旋轉(zhuǎn)速度、斬拌時(shí)間、原料等的不同，斬拌的結(jié)果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質(zhì)量。
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